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Zu Besuch beim Sternekoch: Stefan Hartmann über Smartphones, Marmeladentoast und Star Wars

19.06.2013 von | Berlin Special

Stefan Hartmann


Freitagmittag, 13 Uhr. Ich öffne die knarrende Holztür des ruhig und etwas unscheinbar wirkenden Sternerestaurants HARTMANNs in Kreuzberg. Der Namensgeber werkelt in der Küche. “Komm ruhig her”, sagt er und gibt mir durch die Durchreiche die Hand. “Ich bin gleich da. Möchtest du was trinken? Kaffee? Wasser?” Ich entscheide mich für Wasser und setzte mich an einen der Tische. So sieht es also aus im Restaurant des Sternekochs: Ein schlicht-gemütlicher Gewölberaum mit klaren Linien. Holztische (die tagsüber noch mit Schutzdecken verhüllt sind), weiße Wände mit zwei großen, aber dennoch dezenten Fotografien im Mittelpunkt und zarte Blumengestecke in hohen weißen Vasen.

Stefan Hartmann kommt aus der Küche. Er trägt Jeans, ein dunkelblaues T-Shirt einer Skatefirma, zwei Gläser und eine Flasche San Pellegrino. Der Koch mit dem Michelin-Stern ist lässig. Wir fangen an zu plaudern. Nachdem er mich in seinem Kopf und Terminkalender als “die Julia von Lokali” eingeordnet hat, muss er sich erstmal kurz Luft übers Internet und Smartphones machen. Er hasst das Internet. Reservierungen und Absagen per Telefon sind ihm lieber, Auf-ihr-Smartphone-starrende-Mitarbeiter ein Graus. “Wir essen hier mit dem Personal immer zusammen und sobald man fertig ist, sitzt jeder vor seinem Telefon! Da könnt´ ich ausrasten!”

Er würde dreimal wöchentlich von Internetfirmen angefragt werden und sagt meistens ab. Bei Lokali macht er mit, ...weil er uns irgendwie mag!? Puh, Glück gehabt!


Vom Mäkelkind zum Sternekoch


Wir sprechen natürlich über Essen! Hartmann ist Koch mit Leib und Seele. Er kocht nicht nur bei der Arbeit, sondern hat auch Zuhaus und bei Freunden oft und gern die Löffel in der Hand. Kollegen, die nie privat kochen, kann er nicht verstehen. “Warum sind sie dann Köche? Das ist ja, als wenn ein Musiker immer nur mit seiner Band Musik machen würde!” Wenn Stefan im Urlaub ist, geht das ein bis zwei Tage, aber am dritten Tag vermisst er es, am Herd zu stehen.


Seine Küche beschreibt der 35-jährige als kalifornische Lässigkeit und mediterran. Er sagt, er koche gern mit “schönen Produkten” und gerät ins Schwärmen. “Mit Auberginen und Oliven! Und Pilzen!! Ich geh auch gern in die Pilze. Da ist man der Natur so nah. So zurück bei der Erde... das klingt jetzt irgendwie esoterisch, ist aber so schön! So ein Korb mit frischgepflückten Pilzen!” Seine Augen leuchten und mir weht irgendwie ein Duft von frischen Pfifferlingen in die Nase.

Ich frage, ob es etwas gibt, was er als Kind überhaupt nicht mochte, heute aber schon (bei mir ist das zum Beispiel Spargel!). “Ha, eine ganze Liste!”, lacht er und zählt alles an seinen Fingern auf: Sternekoch Stefan Hartmann mochte keine Butter, keine Wurst, keinen Käse - heute eigentlich immer noch nicht. Außer Ziegenkäse! Er habe sich als Kind eine ganze Weile ausschließlich von Toast mit Marmelade ernährt. “Als direkt mäkelig würde ich das nicht bezeichnen. Ich wusste einfach nur genau, was ich wollte.”

“Kochen kann man lernen, Geschmack nicht!”


Koch werden wollte er früher allerdings nicht. Hartmann wollte eigentlich ins Hotelmanagement. Sein Onkel war es, der ihm damals empfohlen hat, erstmal die Kochlehre zu machen, weil man als Koch wesentliche Dinge fürs Management lerne. “Meinen Onkel hab ich bewundert. Das war so ein Zwei-Meter-Mann und ich bin immer mitgelaufen. Heute bin ich selbst so groß für meine Neffen und Nichten”, grinst er.

Und der große Onkel war weise. Hartmann erzählt mit, wie man als Koch Organisation lerne, Respekt vor Menschen zu haben, auf kleinstem Raum effizient zu arbeiten und strapazierfähig zu sein. “Stress ausstehen können, das ist wichtig! Kochen Zuhaus hat mit dem Kochen in einem Restaurant überhaupt nichts zu tun! Manche können das nicht ab und fangen an zu zittern und zu weinen.”


Man müsse es irgendwie in sich haben. Stefan fing mit zwölf Jahren an zu kochen. Keine Nudeln oder so. Gurkensalat! Es machte ihm Spaß, seinen Eltern eine Freude zu machen, den Tisch für die Mutter zu decken, sich um Leute zu kümmern und aufmerksam zu sein. “Das bin ich einfach. Ich laufe durchs Restaurant und sehe sofort, da ist das Glas leer.” Er lächelt und schenkt mir Wasser nach. “So was hat man einfach in sich. Genau wie das Kochen. Da braucht man auch eine gewisse Begabung, die einem sagt, was gut zusammenpasst. Kochen kann man lernen, Geschmack nicht.”


Kochen mit Stern: “Ich hab das echt bis zum Ende nicht gecheckt. Ich dachte, die will mit mir flirten!”


Für seine köstlichen Kreationen wurde Stefan Hartmann 2010 mit dem Michelin-Stern gekürt - der Auszeichnung für die besten Köche der Welt. Hat man da eine Ahnung, wenn ein Herr oder eine Dame Michelin bei einem im Restaurant sitzen? “Nein, als die damals da war, hab ich das überhaupt nicht gemerkt. Ich hab das echt bis zum Ende nicht gecheckt. Ich dachte, die will mit mir flirten!”


Er verrät mir, dass er nun schon irgendwie besonders aufmerksam wird, wenn ein Gast zum Beispiel allein kommt: “Alarm! Es könnte ja ein Tester sein.” Denn: Das Bekommen des Sterns war schön, aber nun will er ihn natürlich auch behalten. Um dem hohen Anspruch der Feinschmecker-Gäste gerecht zu werden, muss in Hartmanns Team jeder funktionieren. Er sei aber kein schrecklich strenger Chef. “Fehler passieren. Ich mag nur nicht, wenn dann versucht wird, die zu vertuschen. Das geht gar nicht!” Er schüttelt energisch den Kopf.

Nach kurzem Eintauchen in die Alltagswelt des Sternekochs (Nein, man geht nicht morgens früh selbst zum Großmarkt und sucht das Gemüse aus, wie es im Fernsehen gern dargestellt wird!), haken wir noch die typischen Fragen ab: Jaa, Hartmann isst auch mal Burger! Lieber die vom King als die von Mäcces. Bei Lanz als TV-Koch zu kochen findet er aus Sicht des Geschäftsmanns okay: “Das gibt schon gutes Geld.” Er weiß aber von Kollegen, dass die dann leider kaum noch wirklich in der Küche stehen, sondern eher zwischen Büro und Studio hasten. Er sagt Grünkohl statt Braunkohl und die heutigen Essgewohnheiten mit viel zu viel (Billig-)Fleisch findet er bedenklich. “Beim Sozialamt müssten Ernährungsberater arbeiten!”

Kreuzberg,  Liebe und die dunkle Seite der Macht.


Nun gut, unsere Gesprächszeit neigt sich dem Ende entgegen. Es ist 14:10 Uhr. Die Wasserflasche ist leer, mein Block voll. Ach aber, last but not least: Wie kommt Hartmann, geboren in der Lüneburger Heide, ausgebildet in Kiel, mit Kochstationen in Hamburg, USA und Frankreich, eigentlich nach Berlin? Und warum Kreuzberg? Er lächelt: “Das war der Liebe wegen. Deswegen bin ich nach Berlin. Und Kreuzberg ist toll... sehr ehrlich!” Er schwärmt, wie besonders der Kiez hier ist, dass man sich kennt und jeden Morgen die selben 20 Leute an der Ecke sitzen und ihren Kaffee trinken.


Mitte und Prenzlberg gefallen ihm nicht so. Der Sternekoch wohnt mit seiner Frau in Schöneberg. Sie arbeitet beim Film und er teilt diese Leidenschaft mit ihr. Viele ihrer gemeinsamen Freunde kommen aus der Filmbranche (Filmemacher und Oscar-Preisträger Pepe Danquart war ihr Trauzeuge!). “Das wär auch mal so´n Traum von mir: Mal beim Film mitarbeiten! Am liebsten Regie... aber dafür sind meine Gedanken wohl zu wild und ungeordnet”, grinst er und rauft sich die Haare. Der letzte tolle Film, den Hartmann sah, war “Oh Boy”, sein Herz schlägt aber für die Star Wars Saga. “Da hab ich auch die Bücher gelesen. Das ist alles ganz schön komplex. Luke und Leia bekommen ja auch noch Kinder!” In seinen Augen ist wieder dieses Leuchten.

Weiß ich doch! Aber Sternenkrieg-Kenntnisse auszutauschen würde nun wahrhaft den Rahmen sprengen. In diesem Sinne: Tschüss und vielen lieben Dank, Stefan Hartmann. Bis zum nächsten Mal! Möge die Macht mit dir sein!

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